Sulz (Kutteln, Kaldaunen), sauer

Kutteln, Flecke oder Kaldaunen (in Baden Sulz genannt) sind die küchensprachlichen Bezeichnungen für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Pansen.

Sulz (Kutteln oder Kaldaunen) sauer

für 4 Personen

Zutaten:

  • 750 g Sulz (Kutteln) vorgekocht
  • 50 g Fett (z. B. Butterschmalz)
  • eine große, feingeschnittene Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
  • 3 Esslöffel Mehl (oder zum Schluss ein wenig saure Sahne)
  • 2-3 Esslöffel Tomatenmark
  • ½ Liter (500 ml) Knochenbrühe oder Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • ca. 100 ml trockener Weißwein
  • gehackte Petersilie, Schnittlauchröllchen

So geht`s:

Das Fett in einer gusseisernen Pfanne zerlassen, die Zwiebeln goldgelb darin rösten, dann das Mehl darüber stäuben.
Die Kutteln dazugeben und ca. 5 Minuten kräftig anrösten.
Dann das Tomatenmark untermischen und noch 10 Minuten weiterrösten, dabei schluckweise den Weißwein zugießen und Rühren, damit nichts anbrennt.
Evtl. die Hitze ein wenig reduzieren.

Die Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzugeben, etwas einreduzieren lassen und mit Knoblauch, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sulz zum Servieren in Suppenteller geben und mit gehackten Kräutern bestreuen. Heiß servieren!

(Wer kein Mehl verwenden möchte, kann stattdessen zum Schluss noch etwas saure Sahne hinzufügen.)

Link zum Original Rezept:

http://markgraeflerin.wordpress.com/2013/02/15/sulz-kutteln-kaldaunen-sauer/

 

Kutteln, Flecke oder Kaldaunen (in Baden Sulz genannt) sind die küchensprachlichen Bezeichnungen für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Pansen, d. h. der Vormagen von Wiederkäuern. Sie gehören zu den Innereien. In Baden werden vor allem Kutteln vom Hausrind verwendet…

Derzeit gibt es wieder frische Kutteln, die vorwiegend in den südlichen Teilen Deutschlands bekannt sind. Sulz sagt man dazu im Markgräflerland, und dieses Gericht hat wohl schon oft bei Nichteinheimischen für Missverständnisse geführt, weil sie sich so etwas Ähnliches wie Sülze darunter vorgestellt haben…

Sulz kommt eigentlich vom Salz – denn der Pansen muss, bevor man ihn weiterverarbeiten kann, 10 Stunden in Salzwasser (oft mit ein wenig Essig) gekocht haben. Dann wird er in feine Streifen geschnitten. Das übernimmt heutzutage zum Glück schon der Metzger für uns…

Hier kommt die Aufklärung des Themas „Kutteln” mit einem typischen Gericht aus dem Markgräflerland, was es früher noch öfters gab, mittlerweile aber sehr selten serviert wird.
Früher galt es als typisches Freitagsgericht, obwohl es ja eigentlich von einem „Fleischtier” stammt, galt es nicht als Fleisch.

Dazu kann man entweder Brägele (Bratkartoffeln) servieren, oder Bauernbrot.