Ruhwaie

Grundlage für die Ruhwaie ist ein Brotteig, belegt mit Rahm und Speck.

Ruhwaie
Ruhwaie - © Karin Schindler

Ruh kommt vom Rahm und Waie ist die Bezeichnung für einen flachen Kuchen, mit süßem oder salzigem Belag. Früher hatte man, wenn Brot gebacken wurde, mit dieser Art Gebäck getestet, ob der Ofen die richtige Temperatur hatte.

Bäbble, das ist der Waieguss bzw. eine Mehlschwitze, die mit etwas Wasser gekocht wird, dann wird nach und nach der Sauerrahm untergerührt und zum Schluss würzt man den Guss mit Salz und Pfeffer.

Zutaten:

Für den Guss:

Mehlschwitze / Bäbble:

  • 1 Esslöffel Butter (ca. 50 g)
  • 2 Esslöffel Mehl (ca. 50 g)
  • 1-2 Tasse kaltes (!) Wasser
  • 3 Becher Sauerrahm à 200 g = 600 g (20% Fett)

Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren, dann das Wasser nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Hitze reduzieren und  jeden Becher Sauerrahm einzeln damit verrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Salz vorsichtig sein, der Speck, der später noch auf die Waie kommt ist auch salzig….

Brot- oder Pizza-Teig mit Olivenöl:
(für drei Waien)

  • 25 g frische Hefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 Esslöffel flüssiger Honig
  • 1 Esslöffel grobes Meersalz
  • etwa 330 g helles Dinkelmehl (Type 630)
  • etwa 170 g feines Hartweizenmehl (Pasta- oder Pizzamehl)
  • + Mehl zum Auswellen

So geht`s:

Hefe in eine große Schüssel bröckeln, lauwarmes Wasser, Olivenöl und Honig hinzugeben und die Hefe darin auflösen. Salz und Mehl untermischen, einarbeiten und kräftig kneten. (Für mich übernimmt das der Knethaken der Küchenmaschine).
Kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Pastamehl unterarbeiten.

Zugedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Teig von Hand kräftig durchkneten, in drei Portionen teilen.

Den Teig etwas größer als die Form ausrollen, eine Waieform mit 30 cm Durchmesser mit Butter einfetten und mit dem Teig auslegen, dabei einen Rand hochziehen.
Den Teig leicht mit Öl bestreichen, dann das Bäbble / den Sauerrahmguss darauf verteilen.

Von ca. 100 g Speck (mit Schwarte gewogen) die Schwarte dünn abschneiden, dann den Speck mit einem scharfen Messer in kleine Würfelchen oder feine Streifen schneiden und auf dem Guss verteilen.

Ca. 30 Minuten bei 220 °C backen, bis der Teig hell gebräunt ist.

Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen (ich hatte die Waie zu früh angeschnitten, wie man sieht zerläuft der Guss leicht) – die Waie lässt sich dann besser schneiden.

Wer die Waie mit weniger Guss mag, nimmt nur ein bis zwei Becher Sauerrahm.

Link zum Original Rezept:

http://markgraeflerin.wordpress.com/2013/08/30/auf-der-suche-nach-dem-geheimnis-der-ruhwaie/